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商品介绍
目录
**章 绪论
**节 冷菜与冷盘
第二节 *国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用
第二章 冷菜的制作
**节 冷菜制作的常用方法
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制
第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制
**节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生控制
第四章 冷盘造型艺术的规律
**节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类
第五章 冷盘制作方法
**节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用
第六章 冷盘造型实例
**节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参考文献
**节 冷菜与冷盘
第二节 *国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用
第二章 冷菜的制作
**节 冷菜制作的常用方法
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制
第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制
**节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生控制
第四章 冷盘造型艺术的规律
**节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类
第五章 冷盘制作方法
**节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用
第六章 冷盘造型实例
**节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参考文献
内容简介
根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为之作序。所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。